あずまの蘊蓄珈琲談(vol.4)

あずまの蘊蓄珈琲談(vol.4)

お水について


先日水と珈琲についてのセミナーに参加しました。非常に面白い内容だったので蘊蓄したいと思います。お水なんてなんでも一緒だよ〜と思っておられるあなた!それは大きな間違いです笑 珈琲一杯のうちお水が占める割合は99%近くでほぼ水です(笑) まあほとんど水の中に1%強溶け出しただけであれだけの香味を生み出す珈琲の凄さにも驚きますが。

ではどんなお水がいいのでしょうか。どこかの高い山のお水とか、山奥の湧水とか、どこかのありがた〜い幸せになる水だったりだと美味しいのでしょうか? 珈琲を美味しくするお水を選ぶときに大事なのは・・ズバリ「総硬度」と「アルカリ度」です!大体お水には硬度(GH)は表記されていますが”カルシウム塩“と”マグネシウム塩“からなるミネラルの総量です。アルカリ度は”炭酸塩硬度(KH)“と呼ばれ二酸化炭素とミネラルから生成されるもので、PH(酸)を抑える緩衡作用があります。ちょっと難しいですね・・(笑)

では肝心の珈琲にどのような影響があるのか。 まずGHは珈琲の”風味“”フレーバー“に影響を及ぼします。GHが高いほど”フレーバー“が増幅されフレーバーを強く感じるようになります。これがかなり感じ方が違うのでびっくりします。水によってフレーバーの開き方が全然違うんです。珈琲に関しての最適なGHは世界基準で100ほどとなっているようでそれに近いほど適正なフレーバー強度となります。200とかだと高すぎてきつ〜い味になりますし、低いともの足らない風味になります。関東のお水は季節によって違いますが80位でしょうか。対して関西、岡山などでは40ほどなのでかなり低いGHですね。そうすると先ほども書きましたがフレーバーは開きにくく特徴の薄い珈琲になりやすいと言えます。東京で飲む珈琲の方がフレーバー立ってそうですね!ではKHはどう作用するのか?これは酸味の強弱に影響してきます。高いと酸味を抑制するので酸味が少ない。逆に低いと酸味が強い。適正な数字は70くらいでしょうか。東京だと50〜60くらい、関西だと20くらい・・?つまり岡山地区だとフレーバー弱めの酸味多い・・みたいな・・。良くないですね(笑 )

たかがお水、されどお水で、というか超重要な要素ですね!それも含めると品質管理が複雑すぎて死にそうになります(笑) ではみなさんミネラルウォーターを買うときにはGH、KHを是非チェックしてみてください!

文 あずま

 

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