【コーヒー抽出の方法】ドリップ教室 解説vo.2〜抽出技術編〜

【コーヒー抽出の方法】ドリップ教室 解説vo.2〜抽出技術編〜

 

ペーパードリップでコーヒーを抽出しよう!

前回の基本抽出メソッドを経まして、
今回は実際のドリップ抽出の技術に関してご説明してみたいと思います。
 
ドリップは回し入れたり、淹れるスピードだったりといろんな要素で味が変わってしまう少し難しい抽出方法です。
が、大事なポイントを外さなければ美味しく出来ます!



ペーパードリップの特徴

  1. クリアな味わい
  2. 比較的抽出力が高いので短い時間で抽出可能(コントロール可能)


<用意するもの>
■美味しいONSAYAの豆
■ドリッパーとそれに合うペーパー
■サーバーなどの容器(一人分ならマグカップに直接でもOK)
■ポット(先が細いものがお勧め)とお湯
■タイマーと秤

では改めてレシピを確認しましょう。



1.Brew Ratioを決める

まずはコーヒー豆とお湯の割合を決めましょう。

ここでいきなり注意点!
ドリップは1杯で抽出する場合と2〜3杯を淹れる場合では、抽出時間自体長くなりやすいことや、透過する豆の厚みが深くなるので”濃く”なる傾向にあります。
(濃度自体ではなく成分が多く移動する過抽出になるためだと思います。)

1杯と3杯で同じ味にするのは意外に難しい・・。

では、気を取り直して基本から考えて[1:15]からスタートしましょう。


<1杯での基本レシピ>
中挽き14gの豆に210gのお湯

1gで味は結構変わります。13gにした場合少し軽い味になります。

逆に16gの豆に210gのお湯で淹れると濃くなります。
深煎りでたっぷりとした味で飲みたい場合は良いかもです。

酸味があれば重く飲みにくいと思います。

Brew Ratioで自分好みの濃度を決めて行きましょう!



ONSAYAのオススメBrew Ratio
  • 1杯の場合=13g~14gの豆:210gのお湯
    (豆によります。例えば酸味がキツイと思ったら13gにしましょう)

  • 2杯の場合=24gの豆:400gのお湯→(浅煎りは22gでスッキリもオススメ)

  • 深煎りをスッキリと飲みたい時
    13gの豆:200gのお湯

  • 深煎りを濃いコクで飲みたい時
    16gの豆:200gのお湯

※必ずスケールで豆を計量してくださいね。



    2.メッシュを決める

    次にメッシュを決めましょう。
    細かいと?
    ・・そうです味が強くなります。
    好みを見つけましょう。
    中挽きくらいからが無難です。

    <基本>
    中挽きから→もっとフレーバーが欲しい人は細く。
    もっと飲みやすく!の人は粗くしましょう。



    3.お湯の温度を決める

    高いと??
    ・・そうです苦味が強くなります。
    収率が高めです。低いと苦味がなく酸味が優位になります。

    ちなみにオススメは
    • 浅煎りは比較的高めの温度:90~93度くらい
    • 深煎りは比較的低めの温度:85度〜88度くらい


    <重要>ここからが勝負です!!

    4.抽出時間を決める

    何分での抽出にしますか?
    時間が長いと、、抽出が進み濃く、過抽出になってきます。
    短いと軽い未抽出になってきます。

    しっかりとコクも含めてバランス良い時間として2分30秒〜3分くらいからスタートしましょう。
    ドリップの仕方で大きく時間が変わってきます。

    次の工程でさらに進めていきます。



    5.ドリップを設計する

    ここでドリップの設計を考えます。
    ドリップは圧力と攪拌、抽出時間が変化しやすいところが難しいところです。
    ですので、最初にドリップを細かく設計しておきましょう。
    そうすることによりかなり安定します。

    ドリップは抽出時間と攪拌で味がブレやすいのです。

    ①大体の抽出時間を決める

    何分での抽出にしますか?
    時間が長いと、、抽出が進み濃く、過抽出になってきます。
    短いと軽い未抽出になってきます。

    しっかりとコクも含めてバランス良い時間として 2分30秒〜3分くらいが基本です。
    浅煎りなら2分で明るいコーヒーを設計しても良いでしょう。

    注意点は先述しました、一人用なのか二人用なのかで時間が大きく変わってきます。
    ドリップは透過していく抽出なので注ぐお湯が多くなれば時間がかかります。

    ※200gのお湯なら1分30秒でも可能です。400gのお湯なら二人用で2分は超えてくるでしょう。



    ②何回に分けて注ぐか

    1回で注ぎ切ると時間が早く済むので軽い味わいになりやすいです。

    回数を分けると沈むときに圧力がかかることと、時間も多くかかるので、濃くなっていきます。
    大体は3回〜5回に分けて注ぐことが多いでしょう。
    分けて注ぐと微分も上部に移動しやすい点も良いことです。

    とりあえず3回でいってみましょう。


    ③何gずつ分けるのか

    特に重要なのが1回目の注湯です。いわゆる蒸らし部分です。
    この1回目の注湯をたくさんのお湯を注ぐと、軽い酸味主体の味になります。
    少ない量で蒸らすと質感主体の味になります。

    蒸らすお湯の量が多いと、成分が未抽出な酸味主体のコーヒーが多く抽出されるからです。

    とりあえず
    1. 20%
    2. 40%
    3. 40%
    でいってみましょう。
    バランスの良いしっかりした味わいになるかと思います。
    400gのお湯なら80g→160g→160gのお湯。

    浅煎りでより軽い味にしたい場合は
    1. 33%
    2. 33%
    3. 33%
    でいってみましょう。


    ※30gのお湯で蒸らし、ポタポタと落ちてくるくらいという定説だと少し濃いめの抽出になります。


    ④時間配分を決める

    何g注ぐかにもよりますが、1回目、2回目の注湯する時間を決めます。


    ■例1
    濃いめにする場合(過抽出)は・・
    • 1回目注ぐ→ 1分まで待つ
    • 2回目注ぐ→2分まで待つ
    • 3回目注ぐ→落ちきりor3分で終了
      (途中で落ち切っていても気にしないでください。)

    ■例2
    少し軽めにする場合(未抽出)は・・
    • 1回目注ぐ→ 40秒
    • 2回目注ぐ→ 40秒(合計1'20秒)
    • 3回目注ぐ→落ちきり or 2’30で終了


    まずは間をとって
    • 1回目注ぐ→50秒
    • 2回目注ぐ→50秒
    • 3回目注ぐ→落ちきり(3分以上になりそうなら外してしまいましょう)
    でやってみましょう!


    ではレシピを決めたらやっと抽出開始です!!(疲れた〜笑)



    6.抽出の手順

     

    1.コーヒー豆を正確に計ってお湯を沸かし、豆を挽く。

    2.ドリッパーにペーパーをセットしサーバーの上に置き、
     熱湯をペーパーに充分かけてドリッパー、サーバーも温める。
     サーバーに落ちたお湯は捨てる。
      ※この時ペーパーの臭みを取ることができ、さらにペーパーが水分を含んでいるので成分を抽出しやすくなります。(収率高め)

    3.粉をセットする。表面がフラットになるようにならします。

    4.抽出開始!


    レシピ通り注いでいきます。

      このときのお湯の注ぎ方で味に影響があります。

      透過性の高いドリッパー(ハリオカリタウエーブなど)なら早く注ぐと早く落ちます。(未抽出)
      少しゆっくりめからスタートし、レシピ通りにいけるよう工夫していきましょう。


      ▼抽出Point
      よく500円玉の上に置く様に注ぐと言われます。
      それはお湯を回し入れて行う ”攪拌” をそれくらいにおさめた方が失敗しにくいからでしょう。(豆、焙煎によります)

      ドリップ第1投目では全ての粉にお湯を行き渡らせるために端まで注ぎましょう。紙に触れても構いません。
      第2投目からは500円玉の上くらいで拡販するのが無難です。
      端は厚みもないので抽出が進み過抽出になりやすと言われています。
      特に抽出が進んだ段階では、中心に近いところで攪拌して終了しましょう。


      【注意】
      回し淹れる動きが早いと抽出が進み雑味が出やすくなってきます。
      なるべくゆっくり回し淹れると安定した飲みやすい味になりやすいです。
      攪拌を進めるとより味は強くなってきます、微分がペーパーに詰まりやすくなって抽出時間が遅くなる場合もありますのでご注意ください。


      ▼蒸らしについての補足
      1回目の注湯を蒸らしと言います。
      蒸らしをする理由とは豆の成分を”抽出”するための”予熱”が主な目的と言われています。
      コーヒーの粉がお湯に触れることで抽出が始まります。
      しかしすぐに全ての成分が抽出されるわけではないですよね!なので蒸らしで成分の移動を促進しておくのです。



      こんなとこでしょうか!!
      どうでしょう。難しかったですか??

      ・・ですよね!笑
      落ち着いて順番に決めていってチャレンジしていきましょう〜♪

      豆が美味しかったらどうやってもそれなりに美味しいとは思います!
      気楽に気楽に。

      楽しんでドリップしてください!

      オンサヤおすすめのドリッパーはこれ!

      浅煎りならハリオV60はおすすめです!

      しっかりしたコクのあるコーヒーならカリタウエーブがおすすめです。

      ドリッパーも使い分けてください。かなり違いますよ!!

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