ONSAYAの最新ドリップコーヒーのレシピと抽出についての濃い話（抽出論編）

まず抽出する時に考える指標があります。”濃度”と”収率”です。

まず抽出する時に考える指標があります。”濃度”と”収率”です。

ではどうやって濃度を上げたり、収率を下げたりするのか？
それがよく出てくる以下の抽出の要素です。

1「豆の量とお湯の量の割合」
2「挽き目・メッシュ」
3「お湯の温度」
4「抽出時間」
5「圧力や攪拌」

まず1の「割合」は豆の量を増やすとたくさんの豆から抽出するので”濃度”が上がります。しかし溶け出しやすい酸味系の成分が多く先に溶け出すことによって他の成分が移動しづらくなり収率に関しては下がる傾向にあります。（浅煎りと深煎りによって差があると思われます）
2の「挽き目」は細かくすれば”濃度”と”収率”ともに上がります。粗くすれば逆に下がります。
3の「お湯の温度」は高くなれば”濃度”と”収率”ともに上がります。
4の「抽出時間」については長くなれば”濃度”と”収率”ともに上がります。
5の「圧力や攪拌」も高ければ基本的に”濃度”と”収率”ともに上がります。

ざっくりと書きましたが抽出の要素を変化することによって抽出を調整することができるのです。

つまりたくさん成分を取り出したい（収率を上げる）のであれば「お湯の温度」が100度でもネガティブな味が出ないのなら全く問題ないし、細かく挽いても美味しいし、豆の量が少なくても美味しいのです。逆にネガティブな味があるので成分をあまり出したくない（収率を下げる）のなら「お湯の温度」が85度でネガティブな味がなくなるので85度に設定するとか豆の量を増やして豆の挽き目を粗くするなどで調整できるのです。

一番効果が大きいのは「挽き目」の調整です。「挽き目」と「豆とお湯の割合」は一緒に調整することもあります。挽き目だけだと”収率””濃度”ともに影響するので、”収率”だけ下げたい場合、「挽き目」を粗くして「豆の量」を増やせば”収率”を下げつつ”濃度”をキープすることも出来ます。